技术总监工作总结(精选多篇)

时间：2024-07-07 13:02:28 阅读全文下载本文

技术总监工作总结

本人xxx，高中毕业，自幼爱好烹饪，曾在各酒店、酒楼担任总厨，对粤菜、潮洲菜、日本菜有深切认识和经验，现任广州科达饮食管理有限公司出品总监，技术总监工作总结。自2014年考取技师证后，2014年代表广州科尔海悦酒店参加广州番禺旅游文化美食节多款菜式获得金奖、广州双汇杯美食烹饪优秀奖、广州十大名鸡评选获得特色奖。

近几年随着餐饮市场竞争的发展情况，我向公司提出新的经营理念，要根据未来客人的消费趋势，要改变现时单一经营海鲜模式，改用多方位竞争替代单一竞争。随着经济的发展、市场的变化、社会餐饮、特色餐饮、西式餐饮等各类餐饮形式如雨后春笋般迅速发展，使得酒楼、酒店餐饮的市场份额逐步减少，针对餐饮市场的新动态，面对如此激烈的竞争。我公司提出以后我们的经营方针为：大众消费的消费主旋，菜系格局要打破，讲究兼容并蓄。柔和众家之长，生产多为广大消费者喜爱的“迷宗菜”，虽然无帮无派，但却极好迎合了现代消费者口味的变化，满足了当代消费者求新求异的口味特征，因而具有极大的市场潜力。在这种新的经营理念下，我们公司一改以往单一经营“海鲜城”的做法，发展另一个顺应变化，紧跟形势的品牌餐饮就是“好彩”系列，酒楼、茶居、点心坊等。这款新品牌打入市场后，客人反应口碑很好，成本比以前大大减少，为公司创下比较可观的盈利，巩固现有品牌，使公司餐饮能在广州饮食屹立20年仍然生意兴旺。

新技术在烹调中的应用有其互依存、相互贯穿的互补关系，新设备的使用会带来烹调的便利，提高了工作效率，促使操作技能的改变和创新。如本公司去年和今年推出的大“鍋”全胜蒸汽大锅，以往火锅菜式都是用卡式炉气或电，这款蒸汽火锅是利用蒸汽发生器的原理，成本费用不但比用气或用电节约，水温保持在100℃，灼出的食物非常嫩滑，长时间加温都不会过火，公司利用这款新意火锅加以包装宣传，推出后收到非常可观的经济效益。

另一款利用新技术的食品就数码煲仔饭，以前在酒店或大酒楼点菜食煲仔饭，出品质量都不够稳定，出品时间起码要30分种，而且这款菜式点击率越高，厨房的负荷越大。但自从引进这台数码煲仔饭机后，一次可同时煮六煲饭，时间只需十一分钟，大大节省了人力，出品稳定、时间也节省了。

从近几年餐饮业发展，消费者的需求，菜肴的创新发展还是有局限性，扩展思维进行菜肴创新。我个人认为要在菜式声、法、量、质、数等方面进行创新是很有必要的，工作总结《技术总监工作总结》。

1、声：即声音响亮，就餐时菜肴的声音，能调节就餐气氛，也能使就餐者感到菜肴的热度，有意识的制造一些到有声音的菜肴是可以吸引一些食客。如以前“锅巴虾球”就因其在上桌后有滋滋响声，而荣获天下第一菜的殊荣，。根据这一原理创制出现时流行的“桑拿”、“石烧”等菜肴带有响声的菜肴风魔一时。

2、法：即方法，菜肴的创新可以应用扩张法、缩减法、借鉴法等，中国菜肴的烹调技法多种多样，各有特色，要在这些传统方法上创新，以吸引广大消费者的新睐，如传统菜肴纸包炸，选用的是玉扣纸、宣传等作为包裹用品，现在选用锡铂纸、糯米纸、网丝皮等进行制菜，效果更佳、更能引人入胜。

3、量：即制作菜肴的标准投量，可以将大的原料改为精美小巧的形态，也可以将小形品种串联扩大，这样都会呈现创新的意境，使就餐者浮想联翩，达到创新效果。同时考虑到创新菜肴的规范与标准，这样才能使创新菜肴定型以赢得顾客的青睐。

4、质：即品质以及菜肴的营养价值，创新的菜肴要有利于人体消化吸收，掌握好菜肴的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求，确保人体营养的需求与膳食的平衡，这是在制作创新菜肴时必须注重的原则。

5、数：是指菜肴品种的花样，在接待顾客时，要尽量做到每只菜肴量要少，让顾客品尝到即可，数量要多，也就是品种要多，确保顾客好吃，每个品种能尝到，以品尝到更多的品种与滋味。

目前连锁餐饮企业群体成为餐饮业最具竞争力、最具活力的部分，本公司短短几年开了8间分店，为了公司能在市场中保持竞争能力，增加餐饮人力资本的竞争力，本人作为八间店出品总监，除了要整合餐饮资源，形成品牌效应外，减低经营成本，所以我坚持以人为本，加强属下各店员工素质培训：①加强厨房各线人员的综合素质。②提高各线技术人员的专业知识与技能。③拓宽各岗位员工的知识面，员工知识面的拓宽无形从中提升企业的品牌形象，同时也体现企业的档次与品位。

作为现时科达饮食公司八间分店的出品总监，控制出品是紧卡“出品质量标准”，就是将每一个菜的制作流程记录于登记表中，上面记录了每一个菜式的选料、初加工、烹调关键、装碟方式。要求每线人员在工作过程中对每一个出品保持标准和规范，另每日开市运作厨房部都设立一个质检员(人选轮流交换)与每店总厨一起站在出菜口，检查每一个出品是否符合要求，如不符合要求这个菜就会被打回厨房重做。质检员并记录这道菜有哪里不符合要求，待每天班后总结会上检讨与总结。按照这种方法，一天我要跑2间店，每一周一家分店至少也能巡查两次，而且每次巡查的时间不同，不定期抽查菜点质量，发现不足的地方改进，对菜品出现投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

每间分店建立新品研发制度，对点单率较高的菜点要巩固、保持和不断提高，使这成为本公司的招牌菜。定期派出厨师到别的餐饮店对口交流，积极引进新菜。组织各店总厨和骨干，定期研发推出新菜，原则上一个月一次。试制新菜原则上首先以书面形式报本人同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本、然后由我与各店总厨统一安排试制，并经董事会及楼面部长级以上品尝，提出改进意见，再决定是否推出。目的是有的放矢，不至于菜谱上相同口味型的菜过滥，降低整体效果，另对创新菜的厨师点菜率予以奖励，对于2个月以上无新菜推出者予以通报并且工资浮下一定的比例。

管理方面：本人自95年加入南岗海鲜城当时只有一间店，发展自今已有八间分店。广州现时餐饮竞争已趋白热化，进入了“春秋战国时代”，餐饮面临重新洗牌!部分企业将在这次机遇脱颖而出，更加壮大。很多中小型酒楼由于自身内部管理不善，竞争力不强，抗风险能力差等原因，将会面临被市场淘汰出局的危机。企业效益来源于科学管理。从开第三间分店时，我就和公司董事局提出现时本公司的厨房管理体制已不适应市场经济要求，缺少现代型、复合型。为了提高竞争力，降低成本，充分利用公司资源，成立“中央配送中心”，中心厨房的生产加工使烹调操作规范化、规模化、标准化，即减轻了手工烹调繁重的体力劳动，节省人力，又使大批量的食品品质更加稳定，特别有利于多分店多酒楼。将各分店厨房每日所需的各种原料总量汇集，根据每日生产任务情况统一负责订料，并根据各种菜式的加工、规格统一，不仅节省人力，而且将原料合理分配、分档。最大限度地利用原料减少浪费和损耗，保证了质量，也方便厨房内部管理，原料质量与价格由加工中心与采购洽谈，设立价格审核小组，与多家供应商报价，调查行情。这样各部门之间互相监督，将原料 ……此处隐藏2272个字……坏，关键是看技术管理工作落实的怎么样？技术管理工作落实到位，就能对预期的工程质量目标起到保障作用。

近几年，随着经济的高速发展，交通亦变得越来越重要，交通运输已成为我国国民经济现代化的重要支柱行业，而公路运输在整个交通运输体系中占有较大的比重，在国民经济中发挥的作用也越来越重要、越突出，这就迫切要求我们必须建造一流的公路来满足社会的需要。而一流的公路建造过程，必须抓好技术管理工作，它贯穿公路工程施工的各个阶段，是施工单位和监理单位管理工作的重要组成部分。

1.技术管理工作概述

技术管理是指一个企业或机构对生产技术工作进行的一系列组织指挥，协调和控制等活动的总称，它是实现项目控制目标所采取的必要手段。总监在实际监理过程中，只有将技术管理的必要性、具体活动的可操作性结合起来，才能达到预期的质量目标，而做好技术管理|工作，首先要尊重科学，按照科学的要求去办事；其次，总监所做的技术管理工作要符合经济节约的基本原则，即要对一个工程方案或计划要进行全面的技术经济分析，对重要的施工部位要进行多方比较；再次，要注重贯彻国家的技

术经济政策，例如：节约资源、节约土地保护农田、保护环境等

一系列措施。

2.技术管理工作的基础

在任何一项施工监理工作开始之前，要根据实际情况，建立以总监为首的、各专监分别负责的自上而技术管理体系，明确各自职责范围，并建立各级责任制，除此以外，还要建立和健全各项管理制度，只有健全严格的技术管理制度，才能把整个企业或机构的技术管理工作科学地组织起来，使技术活动无论是在内业或外业现场，都有明确的目标，具体的内容和严格的制度，从而增强技术活动的可操作性和可检查性，保证技术管理工作有章可循、具备可追溯性。

一般认为，根据在施工过程中通常开展的技术活动，应该建立以下几种管理制度：

1）图纸会审及设计变更技术核定制度；

2）监理日志和旁站记录制度；

3）技术交底制度；

4）材料检验制度；

5）工序检验制度；

6）工程验收制度。

我们在临吉高速公路施工监理过程中，就始终遵循了以上的几项制度，从而在建设单位组织的检查评比中取得了较好的成绩，也确保了施工质量。2014年8月进场以后，总监组织各位

专监进行了图纸会审，主要审核了以下几点内容：

1）设计是否符合有关技术规范的规定；

2）图纸及设计说明是否完整、齐全、清楚、图中尺寸、坐标、标高、轴线、各种管线等是否准确；一套图纸前后是否一致；互相联系的各套图纸设计是否有矛盾；

3）主要结构的设计在强度、稳定性方面有无问题；主要部位的结构构造是否合理；

4）路基、路面、桥涵和隧道等各种图纸之间是否有矛盾；

5）设计所选用的各种材料，其品种、规格、性能、质量、数量等是否合理、可靠；

6）对图纸中的疑问，向建设单位提交了书面报告。

随后，建立了监理日志和旁站记录制度，从总监、专监到监理员，每人每天都有自己的监理日志，每天如实客观地记录监理工作开展情况，尤其记录清楚技术措施、技术方案的执行落实情况。对关键部位、关键工序，监理要进行旁站，记录施工过程，对异常事件出现的时间、地点、部位、处理过程要翔实地进行记录。

通过技术交底，使每一位监理人员都明确了所担负的工程任务的特点、技术要求、施工工艺等特点。做到心中有数，这对工程有计划、有组织地开展奠定了一定的基础。凡用于施工的原料，必须提供合格证明文件，对于没有合格证明的文件，在使用前都按规定进行抽查、复验，证明合格后，方可使用。

为了做好材料的检验工作，总监办根据需要建立和健全了试验室，并配备了试验人员，严格按照国家有关的试验操作规程进行操作，提供准确可靠的数据，确保试验检工作的质量。经过实践检验，我们认为以上这几项管理制度是缺一不可的。作为总监，只有遵循了以上几点，并认真贯彻执行这项制度才能真正把技术管理工作做到位。除此以外，总监还应建立技术管理的标准体系，因为技术标准和技术规范是技术标准化的主要内容，是组织施工和检验评定各种筑路材料的技术性能或等级的技术依据，也是检查和评定工程质量的标准。对于每一项工程要建立技术档案，在竣工验收时，应提交完整的检测记录、试验数据、分项工程评定等质量保证资料，并进行整理分析，其内容包括以下几个方面：

1）所用材料、半成品和质量检验结果；

2）材料配比和试验数据；

3）地基处理和隐蔽工程施工检验记录；

4）各项质量控制指标的试验记录和质量检验汇总表；

5）施工过程中遇到的非正常情况记录。

这些内容都是竣工验收所需的资料，也是衡量技术管理工作好坏的一个硬指标。

3.施工准备阶段的技术管理工作

在施工准备阶段，所做的技术准备工作是为了下一步监理工作的顺利展开创造有利条件。它的主要工作内容及基本任务是了

解和分析建设工程特点、进度、要求、标准，摸清施工的客观条件，编制监理计划和实施细则，充分及时地从技术、物资、人力和组织等方面对施工组织设计提出具体意见，以保证施工过程连续、均衡地进行，保证工程在规定的工期内交付使用，使工程施工在保证质量的前提下，做到提高劳动生产率和降低工程成本。其中监理实施细则是指导工程施工监理工作开展的基本技术条件，具体应采取以下的措施：

1）加强细则编制的组织工作，对参加编写的人员明确分工，责任到人，最后汇总，修改定稿。

2）细则的编制依据、编写格式、基本内容应有统一规定，实行标准化管理。

4.施工过程中的技术管理工作

施工过程中的技术管理工作也就是施工现场的技术管理，是总监实施技术管理工作的主要内容。为了实现质量、工期、成本、安全的预定目标，必须加强施工过程的技术管理，其具体内容包括：

1）搞好图纸会审，坚持按图监理；

2）优化施工方案或施工措施；

3）做好技术交底工作，严格按照技术规范监督施工；

4）及时检查施工进度和计划执行情况，确保工程按期完成；

5）认真做好旁站、巡视记录和监理日志；

6）做好监理资料的积累和整理，确保与施工进度同步。

总而言之，无论是在施工准备阶段的技术管理还是施工过程中的技术管理工作，都需要总监在实际操作过程中认真地对待，要有严谨的态度去摸索、去总结，发现问题，及时纠正，只有这样才能保证工程的高质量、高标准按期完成并节约成本。

临吉高速公路第三总监办总监：杨军